Ko doktorja znanosti v središču Ljubljane odpreta vinski bar

Jugovzhodni konec Slovenije - Posavje, Dolenjska in Bela krajina - v zadnjih letih postaja izjemno zanimiv del naše države, ko govorimo o hrani in pijači. Posle prevzema, pa tudi začenja, nova generacija entuziastov, mladi kuharji, gostinci in vinarji, ki v gostilne in kleti prinašajo sveže, tudi drzne poglede in s svojim delom vse bolj navdušujejo.

V ta krog, kamor štejemo na primer gostilne Repovž, Vovko in Oštarijo ter kleti Kozinc, Kerin, Slapšak, Šturm in Prus, spada tudi mlada druščina iz vinske kleti Šuklje v okolici Metlike. Vino je v njihovi družini že več generacij, po očetu Jožetu, ki je bil prvi profesionalni vinar v družini, zdaj vajeti prevzemata otroka, Matija in Katja Šuklje.

Matija in Katja Šuklje, nova generacija v belokrajnski vinski kleti Šuklje Foto: Vid Ponikvar

Iz Bordeauxa prek Južne Afrike in Avstralije v Slovenijo

Matija je doštudiral gradbeništvo in v tej stroki tudi delal, a ga je vino poklicalo nazaj, Katja pa je doktorirala iz vinogradništva in enologije. Doktor enologije je tudi njen partner Guillaume Antalick, rojen v Bordeauxu, epicentru vinskega sveta. Spoznala sta se v Južni Afriki, nato sta tri leta živela in delala v Avstraliji, pred slabim letom pa sta se odločila za vrnitev v Slovenijo.

Zdaj oba predavata na Univerzi v Novi Gorici, ob tem bdita nad delom v domači belokranjski kleti, skupaj z Matijo in njegovo partnerico Katjo Geltar pa so pred nekaj dnevi pogumno zakorakali v še en projekt - vinski bar v središču Ljubljane.

Guillaume in Katja ter Matija in njegova partnerica Katja Geltar - mlada zasedba nove ljubljanske vinoteke Foto: Vid Ponikvar

"Želeli smo si neposrednega stika s končnimi potrošniki, ob tem želimo dvigniti prepoznavnost celotne Bele krajine, predvsem pa skupaj z vsakim kozarcem vina ponuditi tudi nekaj znanja," je pojasnil Matija.

Izobražen pivec bo zahtevnejši in vinarji se bodo morali bolj truditi

"Če ljudi izobraziš o tem, kaj pijejo, bodo postali zahtevnejši. In ko bodo pivci zahtevnejši, se bodo morali vinarji bolj truditi. Tako bomo vsi rasli," je dodal Guillaume, ki v Sloveniji, predvsem v Beli krajini, vidi še ogromno neizkoriščenega vinskega potenciala. "Treba pa bo še marsikaj postoriti – predvsem morajo vinarji razumeti naravne danosti teh krajev."

Guillaume, rojen v Bordeauxu, je študiral kemijo, nato pa je na enološki fakulteti Univerze v Bordeauxu dobil priložnost za doktorski študij enologije. "In tako sem se okužil z vinskim virusom," se zdaj spominja. Foto: Vid Ponikvar

Brda so našla svoj prepoznaven slog, drugi deli Slovenije še ne

"Skrivnost uspeha je v tem, da vinska regija svojo prepoznavnost gradi na določeni sorti oziroma slogu vina, ne pa da poskuša z vsemi mogočimi sortami in vini," je poudaril Francoz in s tem osvetlil napako, ki jo počenjajo mnogi vinarji ne le v Sloveniji, ampak tudi drugod. "V Bordeauxu so značilne bordojske zvrsti, Burgundija ima modri pinot in chardonnay, avstralska Barossa slovi po shirazu, kalifornijska Napa po cabernet sauvignonu."

V Sloveniji je kot svetel primer izpostavil Brda: "Tam so našli svoj prepoznaven slog v maceriranih belih vinih in na tem gradijo. Pustimo ob strani, ali ti je takšen slog vina všeč ali ne, to je dober primer, kako lahko ljudje, ki skupaj hodijo po začrtani poti, dvignejo podobo celotne regije."

Ponudba obsega okoli 300 različnih vin, med njimi tudi nekaj slavnih (in dragih) imen, ki so v vinskem listu opisana tudi s slogom glasbe, ki naj bi mu bila podobna. Foto: Vid Ponikvar

Modra frankinja – prihodnost Bele krajine?

Guillaume tako prihodnost dolenjskega vinarstva - enako kot njegov sonarodnjak iz kleti Domaine Slapšak - vidi v penečih vinih, medtem ko bi v Beli krajini ob sauvignonu in rizlingih poudaril modro frankinjo. "Ta ima v Beli krajini veliko potenciala za staranje, kar se morda komu zdi nenavadno. Do zdaj so namreč vinarji v Beli krajini večino svojih vin pridelovali in prodajali kot sveža. Mislim pa, da je prihodnost v staranju teh vin, s tem gradiš sloves in ne nazadnje tudi dviguješ ceno."

Z njim se strinja tudi Katja Šuklje. "Prav v to se usmerjamo v naši kleti, modro frankinjo želimo na trg dajati pozneje, ker ima odličen potencial za staranje. Ohrani svežino, obenem pa s časom razvije res lep karakter."

Doktorica vinogradništva Katja Šuklje tako kot Guillaume predava na Univerzi v Novi Gorici. Foto: Vid Ponikvar

Vina iz svojih domačih krajev poudarjajo tudi v novem vinskem baru, poudarek je na Beli krajini in Dolenjski, obenem pa vinski list sega v vse slovenske vinske dežele. Tako so zastavili tudi ponudbo vin iz tujine, kjer morda res prevladujejo francoska, a je zastopan praktično ves svet.

Vina, ki jih v Ljubljani do zdaj nisi mogel piti

Med njimi je tudi nekaj zvenečih imen za več sto evrov, na primer Cristal iz šampanjske hiše Roederer - mlada ekipa je prepričana, da mora pravi vinski bar imeti vsaj nekaj kultnih vinskih imen. "Ne nazadnje smo v prestolnici države z razvito vinsko kulturo, prihajajo turisti, med katerimi so tudi premožni ljudje. Prav je, da jim lahko ponudimo kaj takšnega, če si to zaželijo," je pojasnil Guillaume.

Mitja Šuklje z Grego Repovžem iz gostilne Repovž, s katerim so oblikovali kulinarični del ponudbe vinoteke. Foto: Vid Ponikvar

"Predvsem pa smo želeli ponuditi vina, ki jih v Ljubljani do zdaj nisi mogel piti," je pojasnil Matija. Pri ponudbi vin na kozarec ne dajemo poudarka vinom, ki jih lahko dobiš v praktično vsakem ljubljanskem baru, ampak bi radi pokazali, da imajo tudi Bela krajina, Dolenjska in recimo Štajerska resnično krasna vina."

Ko nikogar več ne zanima cabernet sauvignon

Strategija, ki je praktično takoj dala rezultate. "Prvi dan nismo prodali niti enega kozarca cabernet sauvignona," se je nasmejal Matija, Katja pa je dodala: "Zanimivo je, da so največ zanimanja požela recimo južnoafriška vina, precej je šlo tudi štajerskih. Očitno ljudje želijo poskusiti nekaj novega."