Legendarni Zvonko, najboljši natakar v Sloveniji

Zvonko Šela je glavni (in edini) natakar pri Tramšku v Žerovincih, le streljaj od Ljutomera. Je eden zadnjih predstavnikov zdaj že res ogrožene vrste – šolanih natakarjev ali, če hočete, šefov strežbe. Natakar, ki je ravno dovolj sproščen, da se sprostijo tudi gostje, a obenem profesionalen in strokovno podkovan, da ga nobeno vprašanje ali zahteva ne vrže s tira. Obiskovalce nagovarja v prleškem narečju, a ob tem ponudi prevod, če morda kdo ne razume. Kaj bi govorili, če lehko güčimo?

Najboljše gostilne na Štajerskem in v Prekmurju

Zamejec, ki goste uči jesti (in govoriti) slovensko

Janko Kodila, zavetnik prekmurske šunke

"Pravzaprav sem si želel v drugo šolo, hotel sem postati policaj," je Zvonko začel pripoved o tem, kako je postal prleška gostinska ikona, "a starša nista imela pravih 'knjižic'." Ker takrat, konec 70. let, ni imel pravih referenc za policijsko šolo v Tacnu, se je vpisal v gostinsko šolo v bližnjih Radencih.

Praksa v nekoč najimenitnejši restavraciji v Radencih

Tam se je hitro pokazal njegov talent. "Že prvi dan prakse so mi v roko potisnili pladenj in me poslali delat." Začel je v restavraciji Park v Radencih, kmalu pa so ga zadovoljni šefi poslali v restavracijo tamkajšnjega hotela Radin, ki je takrat veljal za imenitno institucijo, kamor so zahajali predvsem tuji gostje. "Takrat je veliko veljalo, če si delal v Radinu, gledali so te s spoštovanjem. Na vratih je bil portir in v hotelsko restavracijo ni mogel kdorkoli, kot zdaj, ko vanjo hodijo kar v copatih," se spominja Zvonko.

"Danes mora biti natakar doktor znanosti. Znati mora vsaj tri tuje jezike, nemško, angleško in katerega od 'južnih bratov', obvladati mora hrano, ki jo v gostilni pripravljajo, in vedeti mora, katero vino k njej ponuditi." Foto: Matjaž Vertuš Tudi v strežbi so veljala rigorozna pravila. "Bilo je kot v vojski. Preden smo šli pred goste, so nas postavili v vrsto in šef strežbe je natančno pregledal, ali imamo čiste roke in čevlje, vse detajle je pregledal, preden smo lahko šli v jedilnico." Zdaj, pravi Zvonko, takšnega reda žal ni več. "Tudi pri delu ni nobenih pravil, vsak dela po svoje. Pri nas je bilo vse točno določeno, na primer, kako moraš biti obrnjen, ko do mize pripelješ voziček."

Če v strežbi ne uživaš, ne bi smel biti v gostilni

Dober natakar je danes iskana roba, smo se strinjali, takšnih, kot je Zvonko, ne delajo več. "Jaz sem vedno užival v strežbi," je pojasnil svoj recept za uspeh. "Najhujše je, ko v gostilni delajo ljudje, za katere ne veš, ali so betežni ali jezni sami nase. Takšnih ljudi v gostilni ne bi smelo biti."

Zdaj je v gostinskih šolah premalo prakse, medtem ko je poklic natakarja postal zahtevnejši kot kdajkoli. "Takrat, ko sem jaz začenjal, ni bilo takšne vinske ponudbe, toliko različnih vin, ki jih moraš poznati, podobno je tudi pri hrani," je pojasnil Zvonko. "Natakar mora imeti odgovor na vsako vprašanje, nikoli ne sme gostu dati občutka, da nečesa ne ve."

Prleški odgovor na primorsko hrano in vino

Zvonko je vsekakor enciklopedija vsega, kar lahko Prlekija ponudi na mizi. Znan je po svoji trditvi, da lahko za vsako primorsko vino najde prav tako dobro ali še boljšo prleško alternativo, podobno je pri hrani. "Pri nas je namesto mocarele mladi sir, prleška mocarela mu rečem. Na Primorskem imajo pašto, mi imamo trgance. Oni imajo pršut, mi imamo tünko. Oni kuhajo joto, mi imamo kislo zelje s fižolom."

"Jaz se lahko še tako trudim, a če gibanica na krožniku ne bo 'štimala', gosta ne bo več nazaj." Foto: Matjaž Vertuš

Hrana v gostilni Tramšek je vsekakor zgodba zase, Jelena Tramšek je ena najboljših kuharic v Sloveniji, Zvonko pa svojo šefinjo, kot ji vztrajno pravi, spremlja že vse od sredine 80. let. Takrat sta zakonca Tramšek vzela v najem hišo v Križevcih, kjer je danes gostilna Šadl, in tam začela z za tiste čase zelo napredno kuhinjo.

"Zdaj se ne pije nič v primerjavi s tem, kako se je po gostilnah pilo včasih"

"Gostilno smo uredili, imeli smo že prave pogrinjke, tako kot se to počne danes. To je bila za domačine živa katastrofa, 'kaj si vi mislite?' so nam govorili." A gostilna se je hitro prijela, k njim so hodili iz okoliških podjetij, tudi šoferji so jih imeli radi. Predvsem pa se je takrat zelo drugače jedlo in pilo.

"Gostu nočem le poriniti jedilnega lista v roko. Jaz ga sprejmem, mu ponudim aperitiv, mu priporočam hrano, in mnogi, ki tega drugod niso navajeni, so zelo presenečeni." Foto: Matjaž Vertuš "Takrat so med tednom prišli štirje moški in spili deset litrov vina. Saj zdaj tudi pridejo, a spijejo morda vsak po dva škropca. Zdaj se ne pije nič v primerjavi s tem, kako se je po gostilnah pilo včasih. In ne, ni jih bilo treba z viličarjem odpeljati z gostilne," je Zvonko odgovoril na naše čudenje. "Zraven so pojedli kakšen golaž ali pražena jetrca, pa je šlo."

Takrat se je pilo le domače odprto vino od sosedov.  "Prinesi liter domačega, so rekli. To so bila obvezno sveža vina, novi letniki. Vino, ki je imelo leto dni, je že veljalo za starega in ga niso hoteli piti," se je Zvonko spomnil pivskih navad iz 80. let.

Prav tako v vinu ni bilo smelo biti nobene sledi soda, kar gre zdaj mnogim v slast. "Bela vina, starana v lesenih sodih, so zdaj zelo priljubljena in cenjena – če bi takrat ponudil takšno vino, bi rekli, da smrdi in naj ga zlijem stran."

Edina gostilna v Jugoslaviji, v kateri se ni kadilo

V osamosvojitvenem letu se je gostilna Tramšek preselila na zdajšnjo lokacijo, v Žerovince. "Bili smo edina gostilna v Jugoslaviji, v kateri se ni kadilo. Mi niti nismo prepovedovali, a je majhen prostor in ljudje so sami šli ven na cigareto," je goste pohvalil Zvonko.

"Ob osamosvojitvi se nam spremenilo na boljše – gostov je bilo manj, a smo lahko delali bolj kakovostno. Ni bilo tistih, ki bi jedli zrezke in plošče, zahtevnejši gostje pa so ostali oziroma jih je bilo vedno več. Saj so bila vedno nihanja, razne krize in podobno, tudi  'reprezentance' ni več. A vsi gostje, ki pridejo k nam, so tisti zahtevni, niti en me ne vpraša, ali imamo 'pohane šnicle'."

"V Prlekiji ni več slabega vina"

K prleški hrani se najbolj priležejo prleška vina, je prepričan Zvonko Šela, in dobrih je v Prlekiji vse več. Foto: Matjaž Vertuš Pri vinih je enako, gostje se nanje vedno bolj spoznajo. Tudi zato, ker je kakšna polovica Tramškovega občinstva iz tujine, večinoma so to tisti, ki pridejo raziskovat okoliške vinorodne griče.

"Vsega, kar vem o vinu, sem se naučil ob delu, s preizkušanjem, kaj gre skupaj in kaj ne. Morda bi kakšen šolani sommelier izbral povsem druge kombinacije, jaz pa delam po svojem okusu." Nekoč je imel v ponudbi imel precej primorskih vin, zdaj stavi na lokalno, ker je takšna tudi hrana.

Promotor mladih, še neuveljavljenih vinarjev

"Prleški vinarji se zelo razvijajo, lahko rečem, da zdaj v Prlekiji ni več slabega vina. Še vina, ki jih zdaj mešajo v špricerje, so vrhunska," je Zvonko razlagal med nalivanjem enega svojih novih favoritov. "Rad izbiram vinarje, za katere še nihče ne ve. Pojavilo se je veliko mladih pridelovalcev, ki pa se težko prebijejo v gostilne. Zakaj jim ne bi pomagal, če imam to možnost?"

Natakar oziroma gostilna, s katero sta pravzaprav eno, se trdno drži svojih načel. "Tukaj se nič ne oziramo na to, kaj drugi pravijo, tudi naša šefinja ne. Mi kuhamo, kakor se nam zdi prav in kakor se je tu od nekdaj kuhalo. Gostje se vedno znova vračajo in tudi če je od prejšnjega obiska minilo deset let, se še vedno točno spomnijo, kaj so takrat jedli."