Sobota, 20. 5. 2017, 11.38
7 let, 2 meseca
Luka Jezeršek: Slovenci kuhamo tako, da za vsak primer dodamo še eno pest
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
6,45
V petek se na Pogačarjevem trgu v Ljubljani začenja Teden nezavržene hrane, iniciativa, katere pobudnik je Luka Jezeršek. Pravi, da gostinci za to, da čim manj hrane konča v smeteh, storijo ogromno, zdaj pa je čas, da začnemo o tem razmišljati in tako ravnati tudi posamezniki.
Luka Jezeršek iz znane gorenjske kulinarične dinastije, ki med drugim vodi njihovo restavracijo Dvor Jezeršek v Zgornjem Brniku, se je lotil zahtevnega projekta. Slovence bo poskušal spodbuditi, da bi začeli kuhati in jesti tako, da bi kar najmanj hrane končalo v smeteh.
Gostinci za to že dobro skrbijo, poudarja, zdaj pa je čas, da o tem začnemo razmišljati vsi in vsak zase. Zato bo v okviru tedna nezavržene hrane, ki se začne 26. maja, poskušal čim več ljudi ozavestiti in naučiti, kako naj se tega lotijo. Pri tej akciji mu bo pomagala vrsta znanih slovenskih kuharskih mojstrov, projekt pa pride v Slovenijo podpret tudi eden od najbolj znanih kuharskih mojstrov na svetu, Massimo Bottura. Njegova restavracija Osteria Francescana je bila lani razglašena za najboljšo na svetu, sam pa se vse bolj posveča tudi ozaveščanju ljudi o problematiki zavržene hrane – torej prav o tem, o čemer želi slovensko ljudstvo ozavestiti Luka Jezeršek.
Kako se je rodila zamisel o Tednu nezavržene hrane?
Spodbudilo me je več dejavnikov. V svojem poslu na primer opažam, da hrana izgublja vrednost, postaja nekaj samoumevnega. Zdi se mi, da smo prišli do točke, ko potrebujemo tudi sodelovanje končnih uporabnikov, javnosti torej, da bi prišli do želenega cilja – zmanjšati količine zavržene hrane tako v gostinstvu kot doma.
Pomembna prelomnica pa je bil Expo, ki je bil leta 2015 v Milanu in kjer je bila prav hrana osrednja tema. Tam je bilo na eno stran postavljeno izobilje, vse države smo pokazale, s čim se lahko pohvalimo, po drugi strani pa so zelo jasno in oprijemljivo pokazali drugo plat, koliko še uporabne hrane v resnici zavržemo. Takrat sem začel resno razmišljati, da bi se kot nekdo, ki je v tem poslu, moral tega vprašanja tudi zares lotiti.
"Pri zavrženi hrani govorimo predvsem o ostankih hrane, ki nastajajo pri kuhanju, torej obreznine, kosti, olupki … Ne govorimo pa o pomijah, o ostankih hrane s krožnika in podobno – to so ostanki, ki jih moramo zavreči."
Koga s to iniciativo nagovarjate?
Mislim, da je treba ozavestiti predvsem javnost, posameznike, ki se s hrano ne ukvarjajo profesionalno, si pa jo pripravljajo doma. Zakaj? V profesionalni kuhinji je to, da skrbiš, da je zavržene hrane čim manj, nekakšna nuja. Če ne drugega, ti to narekuje ekonomika. Doma pa nastane težava, vsi se spopadamo s tem. Radi kuhamo, pogosto nam hrana ostaja in potem ne vemo več, kako naprej.
Povsem konkretno: pred časom sem se odločil, da bom prijatelje povabil na domač suši. Nabavil sem vse potrebno, pripravil suši in bilo je super. Ker pa nisem dobro načrtoval, mi je ostal rižev kis, ostale so mi alge, ostala sta mi vasabi in ingver. In kaj zdaj? Nekaj časa te stvari prestavljaš po kuhinji, ne veš, kaj bi z njimi, potem jim preteče rok uporabnosti in ne preostane ti drugega, da vse skupaj vržeš stran.
Katere spremembe moramo torej uvesti v svojih kuhinjah?
Ključno je načrtovanje, kaj in koliko bomo kuhali. Pri tem se morajo ljudje navaditi, da pri kuhanju sestavine tehtajo. Vsi kuhamo tako, da "za vsak primer" dodamo še eno pest nečesa ali pa še tri krompirje, da ja ne bo zmanjkalo. Potem pa ostanejo ravno tisti trije krompirji.
Treba je obvladati tudi shranjevanje hrane. Imamo ogromno tehnologij, ki nam pri tem lahko pomagajo, od hladilnikov in zamrzovalnikov do preprostih znanj, recimo, da je treba solato zaviti v mokro krpo, in podobno.
Najpogostejši predsodek ljudi pri tovrstnih prizadevanjih je, da gre za odpadke, teh pa ne želijo jesti. Kako je mogoče to miselnost spremeniti?
Zelo na glas je treba poudarjati, da pri zavrženi hrani govorimo predvsem o ostankih hrane, ki nastajajo pri kuhanju, torej obreznine, kosti, olupki … Pa o hrani v odprti embalaži, hrani tik pred iztekom roka uporabnosti. Ne govorimo pa o pomijah, o ostankih hrane s krožnika in podobno – to so ostanki, ki jih moramo zavreči.
Prvi, morda najpomembnejši korak je, da se o problematiki zavržene hrane sploh začnemo pogovarjati. Zato smo se tudi odločili, da dogodek začnemo tam, kjer je veliko ljudi in kjer se o hrani veliko govori, torej na Odprti kuhni. Kot gostinci tam sodelujemo že od nekdaj in pomembno se nam zdi, da tja pripeljemo tudi to pobudo, da vanjo vključimo slovenske kuharske mojstre oziroma restavracije in da jo predstavimo čim širšemu občinstvu.
"Dejstvo je, da se nihče od nas ne prehranjuje ves čas zunaj, v gostilnah, zato si želimo ljudem pomagati, da bodo to težavo znali rešiti tudi doma."
Zavedati se moramo, da v enem tednu ne moremo narediti revolucije, rad pa bi, da bi se o tem začeli vsaj pogovarjati. Nočem, da ljudje na zmanjševanje količin zavržene hrane gledajo kot na nekaj, kar jih obremenjuje. Želim le, da se začnemo vsi zavedati tega in se o tem pogovarjati, s tem bomo naredili že veliko.
Kakšne dogodke pa pripravljate v okviru tega tedna?
Šestindvajsetega maja, ko se začne, bomo na Odprti kuhni postavili velik kontejner s profesionalno kuhinjo, v kateri bomo pripravljali dve jedi in ju ponujali ljudem. To bodo manjši in temu primerno poceni prigrizki, prek katerih bomo ljudem pokazali, da je "iz tega mogoče pripraviti to".
Pri načrtovanju teh jedi smo razmišljali, kaj v naši kuhinji ostaja pri pripravi hrane, po drugi strani pa gre za sestavine, ki se najdejo v skoraj vsakem slovenskem gospodinjstvu.
Pri nas na primer skuhamo ogromne količine goveje juhe, pri čemer dobimo toliko kuhane govedine, kot je preprosto ne moremo prodati. Ob tem nam na primer ostaja ogromno zelenih delov pora, ki pa so, narezani na tenko in okisani, odlični. V petek bomo tako iz kuhane govedine in okisanega pora pripravljali sendviče "esihflajš".
Kaj bo druga jed, ki jo bodo pripravljali? Nekaj, kar vsi poznamo iz otroštva. Katera je, izveste v videu:
Vse prihodnje dni pripravljamo različne delavnice pod vodstvom kuharjev, tudi blogerjev, na katerih bomo ljudem odgovarjali na povsem osnovna vprašanja, na primer, kaj storiti z olupki, kam z "baby piškoti", ki ti ostanejo, kaj storiti s čokolado, ki ostane po praznikih, in podobno. Marsikaj je mogoče povsem preprosto preobraziti v jed, a je to treba storiti pravočasno – ko hrani preteče rok, je prepozno.
Ob tem bom tudi predaval na srednjih in višjih gostinskih šolah, saj pri mladih, ki prihajajo k nam na prakso, opažam, da se jim sestavine zdijo povsem samoumevne, da se ne zavedajo, od kod prihajajo, kako nastanejo. Če se surovin ne zavedaš, pa to ni pošteno ne do dobavitelja ne do gosta.
Predvsem pa sem vesel, da nas bo v petek obiskal Massimo Bottura, kuharski mojster iz slovite restavracije Osteria Francescana v Modeni, ki je bila lani razglašena za najboljšo na svetu. Sam je pobudnik zmanjševanja količin zavržene hrane, uporabe ostankov hrane, torej tega, za kar si prizadevamo mi. Povabili smo ga in odzval se je, dejal je, da z veseljem podpre takšne stvari.
Kateri slovenski kuharski mojstri so se pridružili iniciativi?
Do zdaj se jih je odzvalo že več kot 20, med njimi Ana Roš, Janez Bratovž, David Vračko, Igor Jagodic, Luka Košir in Matej Tomažič, pridružile so se nam gostilne Mahorčič, Rajh, Pavus, Repovž, Ruj, Kendov dvorec, Primorka, Dam, Domačija Novak … Ti kuharji oziroma restavracije bodo 1. in 2. junija ponujali menije, ki se bodo osredotočali na ostanke hrane. Ne bo šlo toliko za jedi, pripravljene iz ostankov, kot za jedi, pri katerih med pripravo nastane najmanj ostankov.
Ob nagovarjanju posameznikov pa tudi v svojem poslu, predvsem pri cateringu, želite spodbuditi spremembe.
V tem poslu opažam nekaj, o čemer bi moral vsak pri sebi razmisliti. Prestavljajte si, da ste povabljeni na dogodek, pa naj bo to rojstni dan, poroka ali kaj drugega, pa ne potrdite udeležbe, ne sporočite, ali imate kakšne prehranske omejitve … Naročnik, za katerega pripravljamo hrano, pa potem ne ve, kaj in koliko hrane naj naroči, ocene števila gostov se delajo čez palec in pogosto se zgodi, da ostanejo velike količine hrane, s katero ne moremo storiti nič drugega, kot da jo vržemo stran. Spet smo pri posamezniku – najmanj, kar lahko storiš, je, da se na vabilo odzoveš.
Pogosto nam kdo očita, češ, zakaj ostankov hrane po dogodkih ne nesemo na primer brezdomcem. Zato, ker smo mi, skupaj z gosti oziroma obiskovalci krivi, da so ti ostanki sploh tam. Če je hrana tri ure stala v bifeju, ne moreš storiti drugega, kot da jo vržeš stran. Tako kot je jaz ne bi hotel jesti, je ne bom ponujal nikomur drugemu.
