Tabay Brothers: Makedonca, ki sta z burgerji navdušila Ljubljano

V zadnjih mesecih smo že nekajkrat slišali govorice o izjemnih burgerjih, ki nastajajo na Gosposvetski cesti v Ljubljani, nedaleč od nesrečnega curry Figovca. Ker so postajale vse glasnejše, smo jih seveda morali preveriti. Da kar takoj opravimo s tem – burger, ki smo ga poskusili (nosi ime The Big Apple, ker se goveji polpet v njem druži z jabolčno marmelado), je bil res izjemen. Prav tako izjemna pa je zgodba mladeničev, ki sta ga ustvarila.

Tabay Brothers, kot se imenuje lokal, res vodita brata. 24-letni Tomislav in 20-letni Marko sta iz Prilepa v Makedoniji, pišeta se Peshovski, a sta v lokalu prevzela materin dekliški priimek Tabaj. Načrt starejšega brata, ki je v Slovenijo prišel prvi, pa je bil leta 2010 povsem drugačen. "V Slovenijo sem prišel študirat ekonomijo. Zakaj? Pri nas obstaja le nekaj sprejemljivih poklicev, recimo stomatologija, pravo, ekonomija … Ti poklici so cenjeni in nekako se računa, da se lahko z njimi v tujini dobro živi."

Iz ekonomije v slaščičarstvo

Na to je računal tudi Tomislav, ki pa je kmalu ugotovil, da ga ekonomija ne veseli, in po dobrem letu je študij opustil. "Vedno sem si želel ustvarjati z rokami, ustvarjati nekaj oprijemljivega. Kuham že od otroštva in v meni je bila vedno neka skrita želja, da bi se s tem resno ukvarjal," je pojasnil mladenič, ki se je nato odločil, da se bo vpisal na slaščičarstvo. "Doma so bili nekoliko … presenečeni. Bom citiral babico: 'Želela sem si, da bi bil direktor.'"

Zaljubljen v japonsko kuhinjo

Pravzaprav se je babičina želja uresničila, Tomislav je pri 24 letih prvi mož vse uspešnejšega lokala. Še pred tem pa se je ustavil na nekaj pomembnih postajah. Prvič se je v gostinski kuhinji preizkusil v Vegovem hramu v Dolu pri Ljubljani, najmočneje pa se ga je dotaknilo delo v ljubljanskem lokalu Tokyo Piknik, kjer je delal ob japonskem kuharju in se zaljubil v japonsko kuhinjo.

Tomislavu se je leta 2014 v Sloveniji pridružil mlajši brat Marko in kmalu je začela zoreti ideja o lastnem lokalu. "Starši so to na pol podpirali, na pol pa odklanjali, češ brata sta, ali bosta res lahko delala skupaj. Midva imava res močno komunikacijo, skupaj sva odraščala in drug drugega poznava bolje kot kdorkoli." Lokal Tabay Brothers sta odprla sredi oktobra lani in kmalu se je o njiju začel širiti glas.

Če je gost zadovoljen, je to najboljši marketing

"Ugotovila sva, da je bolje, da denar, čas in energijo, ki bi jih vložila v oglaševanje, raje vloživa v delo. Ko rečem delo, to pomeni, da točno veva, kaj počneva v kuhinji, katere sestavine in katere tehnike uporabljava. Potem gredo gostje od naju zadovoljni in o tem povedo drugim. To je najboljši marketing," je prepričan Tomislav.

Zagotovo pa so k priljubljenosti pripomogle tudi cene – v mestu, kjer se cene tako zelo priljubljenih burgerjev vrtijo okoli šest, sedem, osem evrov ali več, je pri njiju najdražji na jedilniku po 5,60 evra.

"Povsem mogoče je imeti takšne cene in ne popuščati pri kakovosti sestavin. Z bratom se v to nisva spustila zaradi ogromnega zaslužka, nisva 'biznismena', ampak sva kuharja. Imava dovolj, da živiva normalno življenje, poleg tega pa raje vidim, da si ljudje moj burger privoščijo trikrat na teden kot pa enkrat na dva tedna."

"V Sloveniji nisem nikoli začutil nacionalizma"

Vrnitev v domovino vsaj za zdaj ne pride v poštev. "V Makedoniji se stanje še slabša, ljudje se množično izseljujejo. To je žalostno, ker so se izselili za vedno. Tudi jaz. A tam ne vidimo možnosti." S Slovenijo ima medtem dobre izkušnje in kot pravi, ni nikoli do zdaj doživel sovražne nastrojenosti zaradi dejstva, da je tujec. "Ljubljana postaja mednarodno mesto, pravzaprav se razvija v Jugoslavijo v malem. Samo na naši ulici smo Makedonci, Slovenci, Bosanci, Črnogorci in Hrvati, tam prek so prostore kupili Kitajci … Sam nikoli nisem začutil nacionalizma, ne pri uradnih institucijah ne v vsakdanjem življenju."

Obenem ugotavlja, da smo si Slovenci in Makedonci pri (pogosto zaničevalnem) odnosu do lastne države precej podobni. "Verjetno zato, ker imamo podobno preteklost, oboji smo bili dolgo pod tujo oblastjo, Makedonci pod turško, Slovenci pod avstro-ogrsko. In tako smo oboji naučeni, da trpimo in za to ne prevzamemo nobene odgovornosti. Ne spoštujemo se in nismo samozavestni."

Okusi Makedonije

Čeprav ne razmišlja o vrnitvi v domovino, pa se v kuhinji najde kaj makedonskega. Recimo mleta dimljena paprika, ki jo uporablja v BBQ-omaki. "Preizkusil sem ogromno različnih, potem pa sem iz Makedonije prinesel to, ki jo uporabljamo tudi doma, in ugotovil, da je nekaj povsem drugega, priokus je res nepričakovan. Sploh se je ne da primerjati z drugimi vrstami dimljene paprike."

Pradedek je bil kuhar kralja Aleksandra Karađorđevića

Makedonska kulinarična tradicija Tomislavu ne da miru. "V nekem trenutku sem se zavedel, da bolje poznam japonsko kot pa makedonsko kuhinjo in takrat sem se začel zanimati in raziskovati svojo tradicijo, hrano, ob kateri sem odraščal." Verjetno imajo nekaj zaslug za to tudi geni – njegov pradedek je bil namreč kuhar jugoslovanskega kralja Aleksandra Karađorđevića.

Makedonska kuhinja nista le ajvar in tavče gravče

"Makedonska kuhinja je fascinantna, ima dolgo tradicijo in korenine, ki jim je mogoče slediti vse do afganistanske kuhinje. A ta tradicija se izgublja, ljudje jo vse slabše poznajo, nihče je ni sistematično popisal. Vsi poznajo ajvar, tavče gravče in to je to, obstaja pa na tisoče tradicionalnih jedi oziroma receptov," je navdušeno pojasnil Tomislav, ki si želi nekoč vso to tradicijo popisati v knjigi, obenem pa makedonsko kuhinjo modernizirati.

Do takrat pa z bratom eksperimentirata z burgerji in redno osvežujeta ponudbo. "Kar se pri gostih ne prime, gre z jedilnika – do zdaj sva ga spremenila že trikrat." V večini burgerjev so polpeti iz stoodstotne mlete govedine, nezačinjene in minimalno soljene, eksperimentirata pa tudi s sodobnimi tehnikami, na primer sous vide (kuhanje mesa na nizki temperaturi).

Gosti postanejo prijatelji

"Najin pristop k sestavljanju burgerjev je, da jih sestavljava kot jed na krožniku, le oblika je drugačna," je pojasnil Tomislav, ki mu največ pomeni pristen stik z gosti, med katerimi so mnogi postali njegovi prijatelji. "Ukvarjanje s hrano je osebna, intimna stvar. Jaz nekaj ustvarim, v hrano dam del sebe in vi to pojeste. To je odgovornost in hkrati čast."