Vila Podvin: ustvarjalna kuha na posteljici slovenskih popevk

Da ne bo pomote, uredili so že tako ali tako prenovljeno hišo v neposredni bližini gradu, sam grad Podvin pa je na žalost ruševina, ki očitno ne zanima ne občine ne države in, kar je zanimivo, niti lastnikov, ki bi grad iz štirinajstega stoletja po osamosvojitvi lahko dobili nazaj. Pa ga niso hoteli. Prenovljena in le malo predelana Vila Podvin, kjer se je tudi skozi zgodovino vedno solidno jedlo, ima lep letni vrt za goste, zelenjavni vrt, v notranjosti pa izjemen klubski šank za konjak in cigare, nekaj velikih miz in nekaj separejev. Močne luči, ki so jih ob prejšnji temeljiti prenovi namestili, so zamenjale navadne, toplejše, v prostoru pa je še kamin za hladne gorenjske dni.

Kdor pozna jedi, ki jih je novi gospodar Vile pripravljal v blejskem hotelu Triglav, je lahko celo malce presenečen, hrana je še za odtenek bolj domišljena in še bolj trdno zasidrana v lokalno okolje. V Podvinu ponujajo ekološka živila, a celo bolj kot to jih zanima sledljivost posameznih elementov, ki jih ponujajo tudi v lastni trgovini. Imajo Lisjakovo olivno ter Škorjančevo konopljino, bučno in sončnično olje, kmetija Trsegvav jim dobavlja žganje, loške kruhke dobivajo od Marjete Pihelj, postrvi so iz ribogojnice Zupan, brancini seveda iz Fondine zbirke, pomaga jim mlekarna Planika, meso je od mesarije Mlinarič, sokovi so od brezjanskega Vipija, beluši so Šlibarjevi, jagode Baronove, nekaj zelenjave je z lastnega vrta za Vilo, nekaj s kmetije pr' Markot ...

Trgovina ponuja še nekaj bolj dizajnerskih izdelkov, ki jih bomo danes preskočili, saj s sledljivostjo hrane nimajo prave zveze. Jo pa zato ima muzika, ki po tihem igra v ozadju. Pri Štefelinu vrtijo samo slovenske popevke (od Nece Falk do Majde Sepe, od Janka Ropreta do Hazardov) in skoraj z vsako je naša družba lahko malce brundala, ob misli, da se ob koncu obdobja rukole in zrezkov z gobicami morda iz naših restavracij poslavlja tudi obdobje vzdihujočih priredb angleških in ameriških evergreenov, primernih le še za v dvigala.

V Podvinu ponujajo dva degustacijska menija, ki ju je mogoče kombinirati tudi z dnevnim (kar smo storili pri naši mizi), jedi je razmeroma malo, a vsaka zase je izum, ideja, do podrobnosti domišljeno sozvočje okusov … Tistega zgodnjega večera so nas tako pozdravili s koščkom zajčka s črnimi trobentami, janeževo panakoto ter jabolkom in balzamičnim kisom. Marsikje bi tako pripravljeno jed ponudili kot pravo predjed, zato je bilo razumljivo, da poti navzdol ni bilo.

Pri hladnih so pripravili prekajene postrvi, ki jih bojda ribogojnica Zupan vzgaja "ne v gajbi, ampak v vodi", za mesojedce pa je bil na mizi "jesh flajš" v dveh različicah: ena je bila klasično narezana, druga postavljena kot zloženka z jajcem. Porcije so bile majhne, a učinkovite, okusi pa… Pri pripravi hrane Štefelin skoraj ne more razočarati. Celo govejo juho, ki jo še vročo natočijo na jetrne krapce (z veliko dozo korenčka in peteršilja), pripravi moderno, a niti za hip ne zabriše tradicionalnega okusa. Podobno blesti vroča grahova juha, narejena kot kapučino (s hladno kremo) in s škampom.

Na tem mestu se bomo ozrli še na vinsko karto - do tega trenutka smo si med kakšnimi 40 etiketami (večina vin je na kozarec) izbrali vse popularnejši Fornazaričev chardonnay. V naslednji fazi je sledil kozarec Lunarja iz 2007 in vedeli smo: k mesu bomo pili spet cenovno več kot ugodnega Fornazariča oziroma njegovo rdečo zvrst Rubino.

Pri toplih predjedeh so bile tri možnosti, brancin, račja jetra ali kroparska žonta. Odločili smo se kontinentalno in dobili, nekoč že omenjeno kroparsko žonto, ki jo kuhar pripravi po receptu svoje stare mame, a ga temeljito premeša in posodobi. Praženim telečjim jetrcem doda rdečo polento, tartufe, krompirjevo peno in zelišča. Kot rečeno, v Kropi se po moje njega dni jetrcem ni dodajalo tartufove pene, ampak kaj pa mi vemo, konec koncev je šlo za okusno predjed, ki lahko brez težav postane tudi glavna. Tudi pečena račja jetra so se soočila s tartufi in krompirjevo peno, dodali pa so še zelenjavno kremo, portovec in hruško. In tudi v tem primeru je potrebno reči, da jed ni v ničemer zaostajala za tistimi, ki jih v Ljubljani pripravljajo francosko orientirane destinacije.

Pripravljene so imeli tudi štiri glavne jedi, pitanega piščanca z drobnjakovo rižoto in žafranovo omako, goveja lička s šalotkino omako in jagenjčkovo kračo z idrijskimi žlikrofi, mi pa smo naskočili muflonov hrbet, ki ga postrežejo v ovoju smrekovih vršičkov in zelišč, z zelenino in hruškovo kremo, krompirjevimi njoki s konopljo in klasičnimi njoki, s čokoladnimi drobtinami, korenjem, grahom in seveda z divjačinsko omako. Mojstrsko, bogato in konec koncev tudi grajsko. Podvin je pač Podvin in mimogrede, od časov pred dvajset ali več leti, ko so socialistični in postsocialistični direktorji iz Ljubljane in Kranja v te konce skrivaj vozili svoje ljubice, so se spremenili samo po notranji opremi. Podobno kot danes v Vili Podvin ponujajo prenovljeno lokalno in domačo jedačo, so takrat, kot eni redkih v naših krajih, ponujali matevža. Morda si ga bo, ko bo zima prižgala kamin, po svoje omislil tudi eden naših najbolj kreativnih kuharjev.

Pri sladicah so pripravili čokoladni narastek, slivovo torto s pehtranovim sladoledom, proseno kašo in medenimi vaflji, mogoče pa je bilo zahtevati tudi skoraj pretežko kremo skute in bele čokolade, da o dodatkih jagodičevja, limete in limetine zmrzline ter medenih vafljev niti ne govorimo. Manj komplikacij, pa še nekaj več sledljivosti je pri siru: tolminc, mohant in ljutomerski zbrinc se mešajo s slivovo in marelično marmelado, cvetličnim in regratovim medom ter s tepkami, ki jih suši mojstrov oče. Morda na koncu lahko rečemo, da ob vsej natančno pripravljeni hrani jedec po osebi zapravi kakih 40 evrov, podatek, da je praktično vsa vina mogoče dobiti tudi na kozarec, pa račun naredi veliko lažji, kot če bi pri večerji sodelovale zgolj buteljke.

Povzetek

Uroš Štefelin je zastavil projekt, ki ob dobro pripravljeni hrani vključuje tudi trgovino in hotel. Vložki so za čase, ki niso naklonjeni jedcem in podobnim veseljakom, visoki. A gostje gotovo odhajajo zadovoljni iz hiše, kjer je vsaka, še tako preprosto zveneča jed, pripravljena domiselno in perfektno. Lokalne jedi v moderni Štefelinovi preobleki.

Vinska karta je kratka in jedrnata, na njej so trenutno najboljši slovenski vinarji. Vina niso predraga, pa še na kozarec so.

Ocena

Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.