Zakaj je v gostinstvu tako malo prostih dni?

Tempo v gostinstvu velja za ubijalskega – ne le zaradi telesnih naporov in dela, ki se pogosto zavleče pozno v noč, temveč tudi zaradi pritiskov in ambicij biti vse boljši. Potem ko smo v začetku septembra pisali o pozitivnih učinkih krajšega delovnika, je ta teden pozornost vzbudila odločitev, ki so jo sprejeli v znani restavraciji Maeemo v Oslu.

Iz restavracije, ki je letos dobila tretjo Michelinovo zvezdico (najvišje priznanje tega kulinaričnega vodnika), so namreč sporočili, da bodo od zdaj vsi člani njihovega osebja delali največ štiri dni na teden.

"Ko zjutraj stopimo skozi vrata restavracije, moramo vsi biti srečni in prijetno vznemirjeni, ne izčrpani," je na Facebooku zapisal Esben Holmboe Bang, glavni kuhar in solastnik restavracije. "Čas je, da začnemo skrbeti drug za drugega in da poskrbimo, da v nekakšnem slepem iskanju popolnosti ne pozabimo nase."

Odločitev se z vidika delavcev zdi sijajna – delodajalec, ki na prvo mesto postavlja počutje delavcev, ne zaslužek. A takšen luksuz si lahko privošči le redkokdo, opozarjata naša sogovornika, znana slovenska gostinca, ki smo ju povprašali, ali bi podoben ukrep lahko uvedla tudi sama.

Ko za sabo nimaš sponzorja, ampak moraš preživeti sam, si proste dni privoščiš veliko težje, je poudaril Boštjan Trstenjak iz ljubljanske restavracije Cubo. Foto: Ana Kovač

"Restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami imajo praviloma sponzorja, neki kapital, ki stoji za njimi, ker bi same težko preživele," je pojasnil Boštjan Trstenjak, prvi mož znane ljubljanske restavracije Cubo. "Pri nas sponzorjev nimamo, ampak se preživljamo sami."

"Restavracija ni investicija, ampak način življenja"

Podoben primer je navedla Ana Roš iz Hiše Franko, ki dobro pozna razmere v tujini. "Ko sem pred dvema letoma gostovala v Moskvi, so kuharji v tisti restavraciji delali po formuli dva – dva. Torej dva delovna dneva in nato dva prosta. To je sanjska kombinacija, obenem pa praktično nedosegljiva. V tistem primeru je bil v ozadju restavracije konkreten kapital, saj je bila del verige in so si lahko privoščili takšen sistem."

Saša Arsenovič: Vprašanje je, ali bi gostje bili pripravljeni plačati višje cene, da bi mi lahko osebju zagotovili več prostih dni. Foto: Ana Kovač

Bi bili gostje pripravljeni plačati več za spočito gostinsko osebje?

Da je težava prav v tem, da slovenski gostinec težko financira več prostih dni, se strinja tudi Saša Arsenovič, lastnik znane mariborske restavracije Rožmarin. "Vprašanje je, ali bi bili gostje pripravljeni plačati višje cene, da bi mi lahko osebju zagotovili več prostih dni. Morda bi jim morali na računu ponuditi možnost, da plačajo 'dodatek za osebje'," je hudomušno dodal.

Saša Arsenovič: tisti, ki je v Maribor pripeljal sodobno kuhinjo

V Italiji je povsem običajno, da imajo gostinci prost le en dan na teden

Kot drugi ekstrem pa je Roševa navedla italijansko gostinsko sceno: "V Italiji praktično ni restavracije, ki bi bila zaprta dva dneva v tednu, velika večina je zaprta le en dan." V Hiši Franko so po njenih besedah "nekje vmes, v povprečju imamo prost dan in pol na teden. A drugače dobra restavracija, ki potrebuje veliko osebja, ne more funkcionirati."

Ana Roš: V Hiši Franko imamo v povprečju prost dan in pol na teden. A drugače dobra restavracija, ki potrebuje veliko osebja, ne more funkcionirati. Foto: Ana Kovač

Največja ovira ukrepom, kot so omenjeni skandinavski, je po mnenju Ane Roš slovenska zaposlitvena politika. "Prispevki, ki jih plačujemo, so previsoki, da bi lahko zaposlili dovolj veliko število ljudi, da bi jim lahko omogočili več prostega časa. Smo se pa zato odločili, da tudi poleti, ko je vrhunec sezone, ob delovnikih ne bomo stregli kosil, ampak le večerje. S tem smo se poslovili od lepega kupčka denarja, a smo to storili iz povsem človeškega vidika, saj ekipa preprosto ne bi zmogla takšnega tempa."

Utrujen človek svojega dela ne more opraviti dobro

"Zadnje, kar želim, je izkoriščati svoje delavce – utrujen človek svojega dela ne more opraviti dobro," je poudarila kuharska mojstrica iz Kobarida.

Ana Roš: Brez Michelinovih zvezdic je več svobode

Podobno razmišlja tudi Trstenjak v Cubu, kjer osebje dela vsak delovnik, izmenično tudi ob sobotah, ob tem pa imajo zagotovljen dopust, urejene bolniške ter porodniške. "Zgodilo se mi je že, da je k meni prišel kakšen kuhar in rekel, da potrebuje denar in da bo delal neprestano. Tega ne morem sprejeti, nihče ne more delati neprekinjeno, ljudje potrebujejo počitek."