Američanka, ki je iz svetovno znanih restavracij prišla delat v Kobarid

"V kuhinji sem se znašla bolj ali manj po naključju. V neki restavraciji v Detroitu sem delala v strežbi, potem pa so potrebovali pomoč v kuhinji in sem pač priskočila," je začetek svoje kuharske kariere opisala Emily Walden Harris, ki je študirala klasično glasbo, a nato ugotovila, da bo z igranjem viole težko preživela.

Iz Detroita jo je odneslo v Portland, kjer jo je ljubezen do kuhinje dokončno prevzela, nato pa se ji je uspelo prebiti v prvo ligo, v svetovno znano restavracijo Alinea v Chicagu, ki nosi tri Michelinove zvezdice. Delala je tudi v köbenhavnski Nomi, več let najboljši restavraciji na svetu, v restavraciji Maaemo v Oslu pa je delala v času, ko so si prislužili tretjo Michelinovo zvezdico.

Z Norveške je Emily letos poleti prišla v Slovenijo, v kobariško Hišo Franko, kjer smo se na sončen jesenski dan posedli na vrt in se med božanjem hišnega mačka razgovorili o tem, kako je videti delo v vrhunskih restavracijah.

Kako je videti delo v kuhinji restavracije, ki ima tri Michelinove zvezdice?

V Alinei smo kuharji prišli na delo okoli 11. ure. V tamkajšnji kuhinji je osem postaj, na nekaterih dela po en kuhar, nekatere zahtevajo dva. Kuharji v Alinei večinoma delajo vedno na isti postaji (v nekaterih restavracijah delajo vsi vse), ker je delo tako zahtevno in tako natančno, da se lahko posvetiš le eni stvari. Moja postaja se je na primer imenovala One-bites (grižljaji), pripravljala sem njihovo slovito jed Vroč krompir-hladen krompir, kar je bila moja glavna zadolžitev, in še nekaj grižljajev, ki so jih stregli kot pozdrav iz kuhinje.

Jed, ki jo je Emily pripravljala v chicaški restavraciji Alinea:

Kako vam je uspelo priti v Alineo?

Še pred 25. letom sem si želela delati v restavraciji z Michelinovo zvezdico in po predlogu prijatelja sem se prijavila za preizkus v Alinei.

Ta preizkus traja dva dni - in tako trdo kot tista dva dneva nisem delala nikoli v življenju. Bila sem povsem nepripravljena, delo in okolje sta bila izjemno agresivna, česa takšnega še nisem doživela.

Vse delo je potekalo izjemno hitro in vsi so bili izjemno učinkoviti, nihče ni delal nepotrebnih gibov, vsi so točno vedeli, kaj počnejo, zakaj to počnejo in kdaj to počnejo. Jaz pa sem si mislila: aaaa, sploh ne vem, kaj se dogaja!

Spomnim se, da sem delala z nekim Mehičanom, ki mi je rekel: "Olupi te kutine." In jaz sem jih lupila, on pa mi je rekel: "Nisi niti približno dovolj hitra, ne bo ti uspelo pravočasno končati." Nisem mogla verjeti.

A prav on je bil tisti, ki mi je pomagal, da so me vzeli v službo, rekel je, da sem se dobro odrezala, in tako sem začela delati v Alinei. Takrat sem vedela, da nisem niti približno na tej ravni in da bo res težko, a ko enkrat delaš v takšni restavraciji, ti to odpre vrata kjerkoli po svetu.

"Še pred 25. letom sem si želela delati v restavraciji z Michelinovo zvezdico." Foto: Matej Leskovšek Kako dolgo je trajalo, da ste se privadili na njihov ritem?

Mislim, da se nihče nikoli ne privadi, ljudje preprosto nismo narejeni za tak tempo dela (smeh, op. p.).

Najprej sem nekaj mesecev delala kot pomočnica, nato pa je eden od kuharjev odšel in napredovala sem do svoje postaje. Takrat sem počasi dobila občutek, da vem, kaj delam, prej pa se mi je ves čas zdelo, da se preprosto utapljam.

Kako ste se potem znašli v Evropi?

Alinea je bila res zahtevna, težko je bilo zdržati in vedela sem, da bo po enem letu dovolj, pa tudi želela sem si v Evropo. Nato mi je sodelavec v Alinei predlagal, da poskusim v Nomi, za katero do takrat sploh še nisem slišala. Da, vem, vse, kar se mi je v življenju zgodilo, je bolj po nesreči.

Tako sem se prijavila za stažiranje v Nomi in sprejeli so me.

Je stažiranje v teh znanih restavracijah plačano ali si moraš stroške kriti sam?

Odvisno, kje. V Nomi si na lastne stroške, kje drugje si plačan oziroma ti zagotovijo bivanje in hrano. V New Yorku, na primer, so zdaj uzakonili, da je treba pripravnike plačati, mislim, da je tako tudi na Švedskem. No, v Nomi ni bilo tako, prva dva tedna sem živela v hostlu, nato pa v najetem stanovanju.

V Nomi sem delala nekaj mesecev, potem me je pot vodila na Norveško, od tam v francoske Alpe, nato sem se vrnila v ZDA, v Kolorado, pa po spletu naključij pristala v New Yorku, kjer sem delala pri Danielu Hummu v njegovi restavraciji NoMad, po letu dni sem šla stažirat v Tokio …

Uau …

Joj, vem, tudi meni se zdaj zdi noro! Vseh krajev, kjer sem živela in delala, nisem še nikoli naštela tako, v enem kosu.

Iz Tokia sem šla potem delat še v Hongkong, nato pa sem si želela v restavracijo Maaemo v Oslu. Hotela sem namreč delati v restavraciji v času, ko dobi novo zvezdico, za Maaemo pa se je govorilo, da bo to prva skandinavska restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami.

"Izkušnje so me naučile, da moraš v tem poslu biti res samozavesten in neomajen." Foto: Matej Leskovšek

Sliši se, kot da je zelo preprosto dobiti delo v svetovno znani restavraciji.

No, v restavracijah radi rečejo: "Seveda, ti kar pridi stažirat za nekaj mesecev." A tako se težko preživljaš, sploh na Norveškem, kjer je življenje izjemno drago.

V Maaemu sem jim postavila pogoj, da pridem le, če me vzamejo v službo. Tam sem ostala leto dni in v tistem času smo dobili tretjo Michelinovo zvezdico.

Ali so se zgodile občutne spremembe, ko ste dobili to tretjo zvezdico?

Ni bilo sprememb, kot bi jih ljudje morda pričakovali. Pravzaprav ne vem, kaj se je zgodilo, da smo jo dobili, saj smo ves čas delali enako dobro. So nas pa Michelinovi ocenjevalci obiskali dvajset- ali tridesetkrat v enem letu.

Ste ob njihovih obiskih vedeli, kdo so?

Kakor kdaj. Včasih se ocenjevalci po koncu obeda predstavijo, včasih se ne, včasih se ti le zdi, da bi lahko bili …

Skandinavski kuharji so zelo povezani, vsi so že kdaj delali skupaj, redno se obveščajo o obiskih raznih novinarjev in ocenjevalcev, ki običajno obdelajo vso Skandinavijo. Redno so nas klicali iz drugih restavracij, češ, ocenjevalci so na pohodu, in kmalu zatem smo med rezervacijami našli kakšno nenavadno telefonsko številko ali ime.

"Oslo je pozimi res mrzlo in temno mesto, mnogi pripravniki, predvsem tisti iz Sredozemlja, so hitro obupali. Prav tako je neprijetno, ker je v nedeljo, ko smo imeli prosto, vse zaprto. Kaj ti pomaga prost dan, če ga lahko preživiš le doma?" Foto: Matej Leskovšek

Pred kratkim so v restavarciji Maaemo uvedli štiridnevni delovnik, ker želijo bolj spočito in s tem bolj učinkovito osebje. Mislite, da je delo tam zdaj kaj lažje?

Ne gre le za to, koliko dni na teden delaš, ampak je bistvena predvsem kakovost življenja tako v službi kot v prostem času. Izjemno pomembno je, kako kakovostno preživljaš čas v službi in ali je to okolje, v katerega se želiš vsak dan vračati.

Po letu dni, ko mi je potekel vizum, sem se morala odločiti, ali bom ostala še eno leto. Pretehtalo je predvsem to, da nisem bila pripravljena preživeti še ene zime v Oslu.

Kako ste "pristali" v Kobaridu?

Ko sem se odločila, da bom odšla iz Osla, me je zgrabila panika, saj nisem imela nobenega načrta. Potem pa mi je prijateljica predlagala Ano Roš v Hiši Franko, ker je imela že priložnost delati z njo in jo je resnično navdušila.

Pred tem še nisem slišala ne za Ano ne za Hišo Franko – to je bilo, še preden so na Netflixu začeli predvajati Chef's Table. Prav tako nisem vedela ničesar o Sloveniji.

Napovednik za drugo sezono Chef's Table, v kateri je ena od epizod posvečena Ani Roš:

Ani sem pisala in kmalu mi je odgovorila, da naj kar pridem, če si želim spoznati Slovenijo. Komunikacija z njo je bila izjemno sproščena, tako preprosto se je pogovarjati z njo – še nikoli nisem spoznala takšnega kuharja – in odločila sem se, da grem v Slovenijo.

Je pretehtalo tudi to, da je ženska?

Zagotovo, čeprav to težko pojasnim. Nekoliko ceneno se mi zdi izpostavljati "ženske v kuhinji", ker to zveni, kot da smo povsem druga bitja. Obenem ne gre spregledati tega, da obstajajo razlike pri tem, kako komuniciramo, kako delamo itd., o tem pa se v gostinstvu premalo govori.

Sama sem pogosto delala v ekipah, v katerih sem bila edina ženska, in do zdaj nisem razmišljala o tem, koliko sem se morala prilagajati in koliko težja so bila nekatera opravila zame že samo zato, ker sem majhna. Na to nihče ne pomisli.

Predvsem sem vse bolj opažala razliko v komunikaciji, v pretežno moškem kolektivu so odnosi povsem drugačni.

"Neprestano učenje je bistvo kuhinje v Hiši Franko in to je tista najopaznejša, res drastična razlika v primerjavi z vsemi drugimi kuhinjami, kjer sem delala." Foto: Matej Leskovšek Kakšen je bil vaš prvi stik s Slovenijo?

Priletela sem v Ljubljano in tam s prijatelji preživela nekaj dni, obiskali smo Piran, Bled in Postojnsko jamo, kar je bilo … O moj bog, še nikoli nisem videla česa takega!

V Kobaridu me je ekipa resnično toplo sprejela, vsi so bili tako prijazni in veseli, da sem prišla. To je povsem drugačno okolje, kot sem ga bila vajena, tudi restavracija je povsem drugačna od vsega, česar sem bila vajena. Anina kuhinja je povsem drug svet.

V čem se tako drastično razlikuje od drugih, kjer ste delali?

Težko je reči. Pomemben dejavnik je zagotovo to, da Ana ni klasično izučena kuharica in ni delala po drugih restavracijah.

Pripravništvo in učenje v restavracijah sta običajno videti tako, da če nečesa ne veš, si neumen. Če kaj vprašaš, tratiš čas.

Tukaj je popolnoma drugače, pravzaprav nasprotno. Če nečesa ne vemo, se to naučimo, se pozanimamo. Tudi Ana kdaj česa ne ve in skupaj se učimo, skupaj raziskujemo in sprašujemo.

Zdaj ste v Hiši Franko že kakšna dva meseca. Kako ste se privadili na to okolje?

Kar nekaj časa sem potrebovala, da sem se navadila Aninega načina razmišljanja, ker še nikoli nisem delala z nikomer takšnim. V vseh kuhinjah, v katerih sem delala do zdaj, je veljalo, da se moraš neprestano gnati in s svojim delom neprestano vzbujati pozornost. Ana pa reče – glej, družino imam, potrebujem čas zanjo in zase.

Kako dolgo nameravate ostati v Kobaridu?

Vsaj leto dni, če ne dlje, tu se mi je odprlo veliko novih priložnosti. Pozimi, ko je Hiša Franko zaprta, gremo z Ano na kar nekaj mednarodnih gostovanj, februarja pa me čaka stažiranje v Osterii Francescani (restavracija v Modeni, ki so jo letos razglasili za najboljšo na svetu, op. p.).

Kaj pa vaši ameriški prijatelji pravijo na to, da zdaj živite in delate v domovini Trumpove žene?

No, to je predvsem edina stvar, ki jo pravijo. Nihče ne ve točno, kje je Slovenija, vedo pa, da od tu prihaja Trumpova žena. A podobno je bilo tudi, ko sem delala na Norveškem – nihče ni razumel, da to ni isto kot Köbenhavn.

"Potem ko sem tako dolgo delala v restavracijah, kjer se ves čas ukvarjaš le s svojim delom, sem potrebovala kar nekaj časa, da sem se privadila tega, da obstaja tudi življenje zunaj službe." Foto: Matej Leskovšek

Ali v Hišo Franko prihajajo gostje, ki so za to restavracijo in za Ano Roš izvedeli na Netflixu, v seriji Chef's Table?

Haha, da! Smešno je, ker so to vedno Američani. Pred kratkim smo v Kobaridu jedli kosilo, testenine s školjkami, in vsi smo imeli okoli vratu tiste ogromne slinčke, ko sta do Ane pristopili dekleti ter vprašali, ali je ona tista Ana z Netflixa in ali se lahko fotografirata z njo. Zdaj se pogosto šalimo, kakšna zvezda je in da ne more več niti stopiti iz hiše.

V zadnjih nekaj letih so kuharji v Sloveniji postali pravi zvezdniki, medtem ko je nekoč veljalo, da greš za kuharja, če nimaš druge izbire. Je bilo v ZDA enako?

Da, ne nazadnje sem tudi sama šla v kuhinjo, ker nisem imela nobenega drugega kariernega načrta. Moji starši so bili takrat zelo nezadovoljni, saj se je na poklic kuharja gledalo drugače kot zdaj, dejansko je to bilo delo, ki si ga opravljal, če nisi znal ničesar drugega.

Potem pa se je nenadoma začelo premikati, na televiziji so se pojavili kuharski resničnostni šovi in kuharski TV-kanali. Pogled na ta poklic se je povsem spremenil.

V zadnjem času je vse skupaj postalo že nekoliko pretirano, zdaj je pomembno le še to, kako si ti, tvoja restavracija in tvoje jedi videti na Instagramu. Ko gledam te fotografije, se vedno vprašam, kaj se dogaja v ozadju. Na Instagramu je vse videti popolno, v resnici pa ni nikoli tako. To je težaško delo.

"Moram priznati, da sem nekaj časa tudi jaz ljudem govorila, da grem na Slovaško, ker sploh nisem poznala razlike." Foto: Matej Leskovšek

Si želite sčasoma imeti svojo restavracijo?

Iskreno - o tem nisem nikoli sanjala. Želim si delati s hrano, a ne nujno v kuhinji. Pravzaprav razmišljam, da bi šla znova študirat, zanima me odgovorno ravnanje s hrano.

V vrhunskih restavracijah se v gonji za popolnostjo zavrže ogromno užitnih sestavin le zato, ker niso videti popolno.

K sreči se več govori o tem, kaj storiti z ostanki, kako zmanjšati količine zavržene hrane in podobno, a v praksi še zdaleč ni tako preprosto. Vsakdo se strinja s tem, da se hrane ne bi smelo metati stran in da bi bilo prav porabiti tudi piškavo zelenjavo in manj cenjene kose mesa – v teoriji. Ko pa je treba to pojesti, marsikdo ni za.